เห็ดฟางเป็นเชื้อราชั้นสูงชนิดหนึ่ง ที่มีลักษณะดอกโตปานกลาง สีของปลอกหุ้มรวมทั้งหมวกดอกมีสีขาวเทา จนกระทั่ง ถึงสีเทาดำขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และสภาพแวดล้อม เส้นผ่าศูนย์กลางขอกหมวกดอกเห็ดเมื่อบานเต็มที่ มีตั้งแต่ 4-12 ซม. เราสามารถ แบ่งลักษณะรูปทางสันฐานวิทยาแตกต่างกันไป ได้ 6 ขั้นตอน คือ
1. จุดเริ่มแรกของการกำเนิดดอก เกิดหลังจากโรยเชื้อเห็ดแล้วในวันที่ 4-6
2. ระยะดอกเห็ดรูปกระดุมเล็ก คือระยะสืบต่อจากระยะแรกประมาณ 15-30 ชั่วโมง มีลักษณะกลมยกตัวขึ้นจากวัสดุเพาะ
3. ระยะรูปกระดุม คือระยะที่ดอกเห็ดมีการขยายตัวทางด้านความกว้างของดอกอย่างเต็มที่ มีลักษณะกลมหรือวงรี มีฐานที่โตกว่าส่วนปลาย ระยะนี้ต่อเนื่องจากระยะที่ 2 ประมาณ 12-20 ชั่วโมง
4. ระยะรูปไข่ เป็นระยะที่ดอกเห็ดเริ่มมีการเจริญเติบโตทางความยาวของก้านดอก และความกว้างของหมวกดอก ปลอกหุ้มดอก จะยึดไปตามความยาว ของก้าน เป็นระยะต่อเนื่องจากระยะที่ 3 ผู้เพาะปลูกจะเริ่มทำการเก็บเกี่ยว เพราะเป็นระยะที่ทำให้น้ำหนักสูงสุด ผู้บริโภคนิยมรับประทาน
5. ระยะปริดอก เป็นระยะต่อเนื่องจากระยะที่ 4 เพียง 3-6 ชั่วโมง ระยะนี้เป็นการเจริญเติบโตของก้านและหมวกดอกเป็นไปอย่างรวดเร็ว ทำให้ส่วนบนสุดของ ปลอกหุ้มดอกแตกออก โดยเป็นการแตกแบบไม่เป็นระเบียบ ส่วนสีของผิวหมวกดอก เมื่อสัมผัสกับบรรยากาศ หรือถูกแสงมากก็จะเป็นสีคล้ำ
6. ระยะแก่เต็มที่ คือ ช่วงที่ส่วนของก้านดอกและหมวกมีการขยายตัวอย่างเต็มที่ ส่วนครีบของดอกเห็ดจะสร้างสปอร์และปล่อยให้ตกลง หรือปลิวตามลมสีของครีบจะเข้มขึ้นเรื่อย ๆ จนเป็นสีน้ำตาลคล้ำ ก้านดอกจะเหนียว หมวกจะอ่อนนุ่ม แตกหัก หลุดง่าย
การเพาะเห็ดฟาง 